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Hildegard von Bingen, Dinkel

Ein guter Start in den Tag

Das wichtigste Rezept in der Hildegard-Ernährung ist das schwäbische Habermus. Dieses sollte nach Hildegard die erste Mahlzeit des Tages sein. Für eine Person braucht man folgende Zutaten:
2 Tassen Wasser
1 knappe Tasse Dinkelschrot
1 kleingeschnittener Apfel je
1 Messerspitze Galgant- und Bertrampulver
2 Teelöffel Honig
Zimt
Den Dinkelschrot in das kalte Wasser einrühren und unter Umrühren 5 Minuten vorsichtig aufkochen. Apfel, Galgant, Bertram und Honig hinzufügen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten quellen lassen und mit Zimt bestreut servieren. Warm genießen!

Das zweitwichtigste Rezept zur Hildegard-Ernährung ist Hildegard's Kalbsfuss-Suppe, die Grundbrühe für alle Hildegardsuppen.
Einen in Stücke gesägten Kalbsfuss in 2,5l kaltem leicht gesalzenem Wasser aufsetzen.
Hinzufügen:
1/2 Teel.Galgant-,
Bertram-, und Pelargoniengewürzmischung
1 Teel. Ysop und Beifuss
2 Essl. Rotweinessig.
Hinzufügen:
1 grosse Zwiebel geviertelt und mit Lorbeer und Nelken gespickt
Petersilie mit Wurzel, Sellerie, Möhren, Fenchel und 3 Knoblauchzehen.
Nochmals 15 min. im Dampftopf kochen. Zum Schluss Brühe abseihen und mit Hildegard-Gewürzen abschmecken.

Dinkelbrot

Zutaten:
750g Mischmehl (500g Weizenmehl + 250g Roggenmehl)
1750g Dinkelschrot 3 Hefewürfel
¼ Liter Buttermilch
1 ¼ Liter Wasser
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Brotgewürz geschrotet (Kümmel, Koriander, Fenchel)
Etwas Honig (eine Messerspitze reicht)

Vorteig:
Das gesamte Mehl in eine große runde Schüssel geben. In die Mitte der Schüssel eine „Mulde“ machen und in die Mulde den ¼ Liter Buttermilch, ½ Liter Wasser, die 3 Hefewürfel und die Messerspitze Honig geben. Dann in der Mitte einen Vorteig kneten (nur das Mehl in der Mitte verwenden, das Mehl am Rand wird erst für den Fertigteig gebraucht) Den Vorteig ca. 60 min. ziehen (gehen) lassen. Dann die 2 Esslöffel salz, 1 Esslöffel Brotgewürz und den ¾ Liter Wasser hinzu geben. Diesen Teig und das gesamte Mehl gut kneten bis der Teig geschmeidig ist. Den Teig mit einem Tuch zudecken und ca. 45 min. ziehen lassen. Nochmals kurz durchkneten. Den Backofen vorheizen auf 230°C. Drei Brotbackformen mit Margarine Fetten und den Teig gleichmäßig verteilen. Nochmals kurz ziehen lassen. WICHTIG: unbedingt eine Tasse Wasser in den Backofen stellen. Die Brotbackkapseln auf die untere Leiste in den Backofen stellen. Dann ½ Stunde bei 230°C und 1 Stunde bei 180°C Backen.

Dinkel-Kastanien-Brot

200g Dinkelschrot
1/8 l Milch
1/8 l Wasser
40 g Hefe
200 g Dinkelmehl
2 EL Kastanienmehl
1 gestr. TL Salz
je eine Prise Bertram, Galgant

Dinkelschrot mit Milch und Wasser gut anrühren und 1-2 Stunden quellen lassen, gut durchrühren und die Hefe untermengen. 10 Min. stehen lassen, Dinkel-, Kastanienmehl und Salz zugeben und gut durchmischen. Zudecken, warm stellen und aufgehen lassen, nochmals durchkneten und nochmals gehen lassen. Zum dritten Mal duchkneten, in eine mit Butter ausgestrichene Kastenform geben und ein letztes Mal gehen lassen. Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 250 Grad Celsius vorheizen , Teig mit Wasser bestreichen, ein paar Mal einschneiden und auf mittlerer Schiene einschieben. Nach 20 Min. auf 200 Grad Celsius zurückschalten, Form auf unterste Schiene stellen und 1 Stunde backen. Ofen ausschalten und Brot noch 10 Min. im Ofen lassen.

Dinkelkörner gebacken
Ein archaisches Hildegard-Rezept von Wolfgang Gollwitzer Für 6-8 Personen:

500 g ganze Dinkelkörner
1 TL Salz
150 g Butter
1 Portion Crème fraiche
1 Fenchelknolle
1 Hildegard-Gewürz nach Belieben

  1. Die Körner in einem Sieb gut abbrausen und in 1 l gesalzenem kalten Wasser über Nacht einweichen. Zusammen mit 150 g Butter 40 Min. im Dampftopf garen. Heizquelle abschalten und auf der Herdplatte etwas abkühlen lassen.
  2. Ein Backblech mit Backfolie belegen und mit etwas Butter bepinseln. Dinkelkornmasse darauf glatt streichen und 1 Stunde kaltstellen.
  3. Restliche Butter schmelzen und je nach Geschmack mit Pelargoniengewürz, Griechenkleegewürzmischung oder einem anderen Hildegard-Gewürz ( z.B. Bertram, Galgant) würzen und leicht bräunen. Die Dinkelkornmasse damit beträufeln. Auf der mittleren Einschubleiste bei 200 Grad Celsius 30 Min. backen. Mit Crème fraiche, in die klein geschnittener Fenchel gemischt wurde, servieren. Pro Portion bei 8 Portionen: 6 g E, 14 g F, 45 g KH=337 kcal (1411 kJ).

Dinkelbrotsuppe mit Kräutern

Für 4-6 Portionen:
9 Scheiben altbackenes Dinkelbrot
300 g Zwiebeln
30 g Butter
½ TL Galgantpulver
¼ l Weißwein
1½ l Kalbfußfond*
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
Muskatnuss (frisch gerieben)
3 Tomaten
2 Bund Schnittlauch
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Kerbel
2 Eigelb
200 ml Schlagsahne

  1. Die Brotscheiben goldbraun rösten ( im Toaster oder auf dem Blech im Backofen).
  2. Die Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Die Butter im Topf zerlassen, die Zwiebeln darin bräunen und mit Paprikapulver bestreuen. Wein und Fond dazu giessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  3. Brotscheiben vierteln und einschichten. Die Suppe bei milder Hitze 15 Minuten leise kochen lassen. inzwischen die Tomaten brühen, pellen, vierteln und dabei entkernen. Die Viertel einmal durchschneiden.
  4. Die Kräuter schneiden, in die Suppe rühren und 2 Minuten garen.
  5. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, die Suppe damit legieren. Den Topf sofort vom Herd ziehen
  6. Die Tomatenstücke in die Suppe geben und darin erwärmen. Die restlichen Brotscheiben halbieren und in die Suppe geben. Die Suppe vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: 45 Minuten
pro Portion (bei 6 Portionen):
8 g E, 19 g F, 30 g KH=332 kcal (1387 kJ)

Warum Dinkel-Pasta für gute Laune sorgt

Was Hildegard schon immer wußte, daß Dinkel aufgrund seiner guten Verträglichkeit – er enthält alle basischen Mittel zum Leben – auch für gute Stimmung sorgt, haben inzwischen auch amerikanische Wissenschaftler herausgefunden. Bei kohlenhydratreicher Kost mit dem Schwerpunkt auf Dinkel ist die Stimmungslage des Menschen erheblich besser, als bei Eiweiß betonter Ernährung. Verantwortlich für die gute Laune ist ein Stoff im Gehirn: Serotonin. Das Gehirn bildet diesen Stimmungsmacher selber. Dazu ist die Aminosäure Tryptophan notwendig. Dieser Eiweißbaustein ist neben magerem Fleisch, Joghurt, Fisch und Eiern auch im Dinkel enthalten und zwar um etwa 30% mehr als in Weizenprodukten. Je mehr Dinkel, Obst und gedünstetes Gemüse verzehrt wird, um so mehr Tryptophan kann ins Gehirn gelangen. Dort aber herrscht eine gewisse Konkurrenz zwischen den verschiedenen Eiweißbausteinen.

Für die Bildung des „Glückshormons“ Serotonin werden deshalb dringend hochwertige Kohlenhydrate – also Dinkelnudeln – gebraucht. Denn bei ihrem Abbau wird Insulin ausgeschüttet, das die übrigen Eiweißbausteine zurückhält: Für Tryptophan bleibt der weg frei; Serotonin kann gebildet werden.

Lange galten Nudeln als Dickmacher – völlig zu Unrecht. Dinkelnudeln sind laicht verdaulich und werden vom Organismus voll ausgenutzt. Hier handelt es sich um wertvolle komplexe Kohlenhydrate, die vom Körper nach und nach in einfache Kohlenhydrate abgebaut werden und für eine gleichmäßige Energiezufuhr sorgen.

Nicht umsonst versorgte um die Jahrtausendwende der Koch des Radrennteams der Deutschen Telekom, Walter Grözinger, die Mannschaft hauptsächlich mit Gerichten, deren Grundlage Dinkelnudeln waren, weil Dinkel die Glykogenspeicher der Muskeln optimal anreichert. Auch Holger Stromberg, Koch der Nationalmannschaft setzt wegen der Kohlenhydrate oft auf Nudeln.

1996 konnte Dr. Wolfgang Weuffen, Professor an der Universität Greifswald, im Dinkel Rhodanid (Thiocyanat), einen natürlichen Wachstumsfaktor nachweisen. Rhodanid ist antiallergisch, ein nicht zu unterschätzender Vorteil des Dinkels bei der Behandlung von Lebensmittelallergien. Und schließlich schützt die Dinkelkost vor Krebs, weil Rhodanid die Zellwände stabilisiert und so die kanzerogenen Substanzen hindert, die Zellmembranen zu durchbrechen.

1996 konnte Dr. Wolfgang Weuffen, Professor an der Universität Greifswald, im Dinkel Rhodanid (Thiocyanat), einen natürlichen Wachstumsfaktor nachweisen. Rhodanid ist antiallergisch, ein nicht zu unterschätzender Vorteil des Dinkels bei der Behandlung von Lebensmittelallergien. Und schließlich schützt die Dinkelkost vor Krebs, weil Rhodanid die Zellwände stabilisiert und so die kanzerogenen Substanzen hindert, die Zellmembranen zu durchbrechen.

Pro Portion (100 g) liefern die vielseitigen Teigwaren nur 350 Kilokalorien. Eine normale Portion Dinkelspaghetti mit Tomatensoße und etwas Käse hat etwa 450 Kilokalorien. Das entspricht etwa einem Viertel des täglichen Energiebedarfs bei sitzender Tätigkeit. Wie für so vieles, waren die Chinesen auch für die Nudelherstellung Vorreiter. Das älteste Rezept stammt von etwa 2000 v.Chr. und empfiehlt Nudeln mit Hühnerfleisch zu kombinieren.

Aus Strehlow W. Ernährungstherapie der Hildegard von Bingen, Lüchow Verlag Stuttgart 2003 und BIO, 4, 2003.

Fenchelpüree

Für 4 Portionen: 150 g Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen, abgießen, abdämpfen und zerstampfen. 300 g frische Fenchelknollen waschen, putzen und sehr fein schneiden. In kochendem Salzwasser 6 Minuten weich kochen, abgießen und gut abtropfen lassen. In einem hohen Topf mit 80 g angewärmter magerer Schlagsahne oder magerem Schmand fein pürieren. Zu dem Fenchelpüree geben, erwärmen, mit Bertram, Galgant und evtl etwas Griechenkleegewürzmischung würzen und 1 El Butter untermischen.

Und noch ein feines Fenchelrezept:
Marinierter Fenchel mit Feigen

Für 4 Portionen: 350 g Fenchel mit Grün, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 6 El Sonnenblumen- oder Distelöl, Saft von ½ Zitrone, wenig Salz, 1/2 Teel. Zucker, Griechenkleegewürzmischung, 4 frische Feigen.
Fenchel waschen und putzen. Fenchelgrün in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Fenchelstrunk herausschneiden, Fenchel fein hobeln. Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch fein hacken. Zwiebeln, Knoblauch, Öl, Zitronensaft und Gewürze verrühren. Fenchel in die Marinade geben und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Feigen vierteln und ggf. häuten. Fenchelgrün aus dem Wasser nehmen, trockenschütteln, etwas kleinschneiden und mit den Feigen unter den Fenchel heben.
Dazu passt getoastetes Dinkelbrot und Kräuter- oder Hüttenkäse, oder Camembert, mit etwas Mutterkümmel gewürzt.